Glædelig jul! Så er det altså i aften, det store slag skal stå omkring julemaden!I den forbindelse kan man altid bruge en række gode, håndgribelige tip, som kan bidrage til, at maden sidder lige i skabet.Kokken og madskribenten på madetmere.dk, Thomas Alcayaga, giver dig her sine bedste tip til anden, flæskestegen, sovsen og de brunede kartofler.{embedded type='node/node_image' id='1942719'}Brune kartofler»Mange putter kun sukker på panden, men man risikerer, at den krystaliserer, hvis man rører i den. Ønsker du derimod, at sukkeret på en nem måde smelter jævnt, skal du putte to skefulde vand på panden sammen med sukkeret. Når sukkeret og vandet bliver varmt nok, fordamper vandet og efterlader sukkeret tilbage, som karamelliserer.«»Nu er det tid til at komme smør og måske fløde på, hvis det er det, du plejer at bruge.«»Er dine kartofler køleskabskolde, når de kommer på panden, falder varmen, og sukkeret sætter sig. Er kartoflerne derimod lidt varme og fugtige, så smelter karamellen nemmere.«»Så et godt tip er, at du skal overhælde dine kartofler med kogende vand, inden du putter dem på panden, hvis de har været i køleskabet.«{embedded type='node/node_image' id='1942722'}Sovs»Du skal allerede i gang fra morgenstunden. Her skal du lave en gastrik.«»Kom 100 gram sukker og to spiseskefulde vand i en gryde. Når du har en mørk karamel, putter du en god eddike på. Det kan være balsamico eller andre frugt- og vineddiker, men ikke en billig husholdningseddike.«»En bonus ved at bruge balsamico er, at gastrikken får en mørk farve og kan fungere som en sovsekulør, som også smager godt. Når det er kogt helt ind, skal du hælde en lille smule rødvin eller hvidvin i gryden.«»Det skal koge, indtil det får en sirupsagtig konsistens. Nu har du en gastrik/eddikesirup, som giver et sødt/surt element til sovsen.«»Når sovsen skal laves om aftenen, kan du putte fond eller stegesky i gryden og smage den til med gastrik eller bruge gastrikken som et tilsmagnings-element i en opbagt sovs.«»Husk også at komme gelé i sovsen. Jeg bruger æblegelé, men man kan også bruge ribsgelé.«{embedded type='node/node_image' id='1942721'}Anden»Giv anden et godt lag salt om morgenen. Det trækker noget af væsken ud, gør anden mere koncentreret i smagen og giver tørrere skind, som er nemmere at få sprødt.«»Anden skal krydres godt indvendigt og fyldes med æbler, svesker, timian og løg. Vær ikke nærig med fyldet, den steger nemlig mere jævnt, hvis den er helt fyldt op, end hvis den er fyldt med luft.«»Krydr den også med rigelige mængder salt udvendigt, for den sveder jo også, mens den steger, hvilket får saltet til at løbe af. Smid aldrig anden ind ved 225 grader, så går det for hurtigt.«»Sæt den i stedet ind ved 100 til 125 grader med brystsiden nedad den første time til halvanden og vend den så om, så brystet ikke bliver overtilberedt. Har du ikke et stegetermometer, så brug en kødnål.«»Når du stikker nålen ind i låret, skal væsken, der kommer ud, være helt klar. Man kan også lægge et lille snit mellem bryst og lår for at tjekke status, da det er der, den kræver længst tilberedning.«»Et old school kokketrik er, at du kan stikke stegenålen ind ved lårene og lade den sidde i 10-15 sekunder. Sæt derefter stegenålen op til dine læber, for de er ret varmefølsomme.«»Er nålen godt varm, er det en indikation af, hvordan temperaturen er inde i anden.«{embedded type='node/node_image' id='1942720'}Flæskesteg»Kom godt med salt på stegen om morgenen. Det er nemlig nemmere at gøre sværen sprød, hvis du har trukket væsken ud af den.«»Er der ikke skåret riller i stegen på forhånd, så skær dem med en fingers bredde, men pas på at du ikke skærer ned til kødet. Ellers risikerer du, at det er sværere at få sværen sprød, fordi der kommer fugt nedefra kødet.«»Der er også en lille hinde på kødet under fedtet og sværen, som er med til at holde på saften i kødet. Hvis den ikke perforeres, når du skær riller i sværen, får du et saftigere resultat.«»Put laurbær og timian ud over stegen, mens du tilbereder den langsomt ved 120-140 grader. Men vent med peberen eller drop den helt, hvis du bruger fintkværnet peber, som risikerer at brænde en smule i tilberedningen.«»En kamsteg må ikke komme for højt op i grader. Er sværen ikke sprød, når kernetemperaturen er 50 grader, så tag stegen ud af ovnen, mens du skruer op for varmen.«»Der går nemlig typisk noget tid, før ovnen er steget i grader. Er stegen i ovnen imens, vil den også blive varmere og varmere og ende med at blive dødsstegt.«»Så tag stegen ud og lad den trække og samle sig, inden den får et ordentlig skud varme igen. Har du en steg, der er høj i den ene side og lav i den anden, så klods den op på noget stanniol, så sværen er lige.«»Ellers risikerer du, at noget af sværen blive helt brændt af, mens andet ikke får farve.«